L’azienda oggi… e domani!

Per interiorizzare il senso del frantoio (e dell’azienda articolata nelle sue ulteriori componenti produttive) è senz’altro utile capire qual è il processo produttivo e ancor prima quali sono le caratteristiche del frutto trattato: l’oliva nelle sue diverse espressioni (cultivar).

Un tipico scorcio di campagna salentina…. specie prima che sorgesse il purtroppo noto problema della Xylella fastidiosa

Tecnicamente la varietà di un’oliva è chiamata cultivar. Generalmente, per ottenere un olio buono che prenda il meglio delle caratteristiche organolettiche delle diverse cultivar, si è soliti creare un blend, ovvero un “taglio” di oli ottenuti da cultivar diverse, un po’ come si fa col vino.

Tanto per dare un’idea del prodotto che imbottigliamo, il nostro d.o.p. Terra d’Otranto – dal sapore deciso e che ricorda molto (almeno sembra cosí a me, che ho avuto la fortuna di esserci) l’olio extravergine di oliva come era fatto ai tempi del nonno Antonio, è ottenuto da cultivar autoctone di zone perfettamente individuate nel disciplinare (il regolamento che impone le ristrettezze necessarie per ottenere quel particolare olio): la leccina, la cellina di Nardò, l’ogliarola salentina, la frantoio, … mentre per creare lo ZERO3 – che ci ha fatto vincere il primo premio del concorso L’Oro d’Italia – abbiamo voluto comprendere un 15% di oliva coratina, dal sapore marcatamente importante, un po’ amarognolo, con la giusta piccantezza sulla parte retro della lingua, che è esattamente espressione del carattere stesso di questa particolare cultivar, proveniente all’origine dalla zona compresa tra Bari e Bitonto. I due oli hanno ciascuno il proprio sapore deciso, ma non aggressivo (parliamo di blend fruttati leggeri)

Questo cosa significa? Vuol dire che non esiste un olio migliore dell’altro, perchè è il sapore in sé che deve piacere in via essenziale. E anche l’impiego nella cucina può cambiare (l’EVO classico viene usato anche per cucinare, mentre il ZERO3 con poche gocce insaporisce in modo appropriato una bistecca o un pesce al forno). Tuttavia il comune denominatore è costituito da quello che definisce le proprietà organolettiche (il sapore e la chimica del prodotto stesso).

I nostri processi produttivi sono impostati per un periodo ridotto tra la raccolta del frutto e la molitura in modo da abbassare il processo di ossidazione (e ridurre quindi l’acidità oleica – non percepibile dal senso di gusto, ma valutabile esclusivamente con analisi di laboratorio). Per questo l’olio ZERO3 è particolarmente curato: il livello di acidità è così ridotto (entro lo 0,3% appunto) che ha meritato pienamente questo nome.

E ancora il modo di trattare le olive nella fase di pulizia, molitura, separazione, estrazione ed imbottigliamento a temperatura controllata sotto i 26 °C consente di rallentare i processi chimici di ossidazione, di evitare l’effetto di pizzicorìo nella gola (diffidate da chi vi dice che è un pregio! Si tratta esattamente di un difetto dell’olio), di non disturbare il sapore del prodotto con un antipatico gusto metallico o di senso vinoso (riscontrabile quando le olive e l’olio entrano in contatto con parti metalliche dei macchinari che non sono trattati in modo da evitare l’interazione chimica).

Infine, l’azienda fa leva sulla propria esperienza per garantire una gestione ottimale di imbottigliamento (in vetro,latta, ceramica o terracotta) nei vari formati (250 ml, 0.5 l, 1 l, 3 l, 5 l), stoccaggio e distribuzione al riparo da luce, calore e in modo che non trascorra troppo tempo dalla frangitura: in condizioni ottimali l’olio di oliva può conservarsi potenzialmente anche per qualche anno.

Fin qui abbiamo capito che di olive ne esistono diverse cultivar e che il processo produttivo di qualità dipende dalla rapidità di lavorazione che sia efficiente e igienicamente ineccepibile.

Questo ha comportato un aggiornamento dei macchinari e dei layouts di fabbrica nel corso del tempo: dal primo frantoio con torchio singolo preso in affitto dal bisnonno, allo stabilimento del 1902-1907 coi primi macchinari elettrici, al riammodernato frantoio del nonno (che io ho visto da piccolo ancora in funzione… solo a pensarci provo una vera emozione e mi sembra di sentire i rumori tipici del frantoio e l’odore forte delle olive schiacciate dalle macine e l’irreale silenzio nella stanza delle presse dove si attendeva che la pasta sui fiscoli fosse spremuta al massimo … !), ai nuovi impianti di imbottigliamento e di frangitura creati dallo zio Ettore (ricordo la nuova tramoggia a pavimento con una grata di protezione: un vero mistero per noi piccoli vedere scomparire camionate di olive lì sotto!) fino alla recente realizzazione del nuovo frantoio che pur avendo solo 20 anni circa di vita ha già visto il riammodernamento dei macchinari in più riprese per garantire sempre un servizio e un prodotto di qualità, che non sia solo una bella parola. Bisogna saper guardare avanti e lo sappiamo fare bene: basta fare come chi ci ha preceduto!

Sembra una contraddizione in termini ma è così: alla fine dei conti noi stessi, che ci lavoriamo oggi in quei locali, che proponiamo un assaggio dei nostri prodotti e che raccontiamo quello che è stato e che sarà… alla fine noi stessi siamo la realizzazione di un’idea che attraversava le menti del bisnonno, del nonno e dello zio.

Quante volte alle prese coi conti da chiudere la sera o con un carico in ritardo per la consegna anzichè sbuffare avranno detto “In fondo è per loro…per quelli che verranno!“, e quindi lo hanno fatto con amore.

Quante volte ci avranno visto giocare fra i sacchi di juta o nelle campagne fra gli alberi e sorridendo in silenzio avranno detto fra sé e sé : “continua a giocare ancora un po’, figlio mio, ché poi toccherà a te guardare tuo figlio giocare“. E istintivamente ci avranno anche mandato un bacio affettuoso, ma noi non ce ne accorgevamo…. perché continuavamo a giocare fra un albero di gu e un altro ( l’albero di gu è ” l’albero di olivo ” in dialetto polignanese).

Un ultimo accenno – ma è solo un accenno perché ne parlo meglio fra le tradizioni storiche del Salento, per sapere cosa andare a visitare se fate un viaggio giù da noi – va ai frantoi ipogei, cioé quelli ottenuti scavando la pietra nei secoli precedenti. Venivano costruite grosse macine di pietra trainate da asini bendati. Un lavoro paziente, senza fretta, fatto davvero come un tempo, con le povere bestie che quando non riuscivano più nella loro attività poco prima di morire vedevano per la prima volta la luce del sole e diventavano cieche, a causa del buio nel quale avevano vissuto una vita.