Prodotti a base di grano

La puccia: una delle cose più buone della nostra tradizione culinaria!

Il grano…

il grano duro, è alla base della tradizionale ricetta per fare il pane (” ‘u piezzu “), le friseddhe e le friseddhine e della pasta fatta in casa (orecchiette e minchiareddhi).

Preparare il pane a casa per tutti gli operai del frantoio e i contadini nei campi era una vera cerimonia in notturna, alla quale erano chiamati ad assistere i nipoti della nonna Lucia, quelli che meritavano questa cosa!…già… : alzarsi di notte e preparare il pane per chi lavorerà nei campi con fatica e amore il giorno dopo! Che grande cultura!!

La pasta fatta in casa, poi, era un modo per insegnare la sessualità ai più piccoli quando tutto era un tabù: anche per me è stato così, l’ho capito solo quando sono diventato grandicello. Lu minchiareddhu ete lu vagnone e l’orecchietta ete la vagnona: e quando si prepara (chi lo fa ancora) nel fare le orecchiette lo fa in modo più delicato e rispettoso!

Le orecchiette da noi è come il frico per la gente della Carnia o gli gnocchi per la gente di Trieste: ogni famiglia ha la sua ricetta. E sono tutte immancabilmente buone e irripetibili.

E cosa succede quando proviamo a comprare la pasta fresca al supermercato? Qausi sempre c’è una punta di delusione perché non sarà mai come quella fresca fatta in casa.

E io non vi prendo in giro: le orecchiette Labbate non saranno come quelle fatte in casa,

ma di sicuro sono un prodotto di nicchia, perché sono commissionate a un pastificio locale (la pasta di grano è l’unico prodotto che terziarizziamo all’esterno da chi la sa fare bene) che è riuscito a rendere le orecchiette molto molto simili alla ricetta “della nonna compresa la venatura che richiama il sugo e non lo lascia scivolare via. Immancabile con le orecchiette il condimento tradizionale alle cime di rapa secondo la ricetta di una volta (questa sì, identica a come veniva fatta un tempo, con una punta di piccante e la presenza delle acciughe sminuzzate nelle rape stufate e insaporite con l’olio di oliva Labbatemmm… da leccarsi i baffi!). Una buona alternativa è il classico sugo al pomodoro e basilico, magari seguita da una bella caprese…la freschezza, la genuinità e il gusto dei colori vivi sulla tavola chiedono insistentemente di abbinare un buon negroamaro e di schiacciare una bella pennicchella la domenica pomeriggio (in salentino si dice proprio “fare lu marisciu”).

Cose che non tornano più se ce le facciamo scappare.

Mi sembra di sentire mia nonna: “A tavola!!!”…e noi bambini arrivavamo di corsa, “scuasati” (cioè a piedi nudi…anche in strada)…e ogni volta ci rispediva a lavarci le mani!

Ma poi… Buon appetito!!